基金项目：2015年广东环境保护工程职业学院院长基金教研教改立项项目“高职烹饪专业现代学徒制教学探索与研究”（课题编号：JG20150900）研究成果；2015年广东省高职教育现代学徒制工作指导委员会教育教学改革立项项目“高职烹饪专业现代师徒制教学探索与研究”(项目编号：XTZ2015006)研究成果

现代学徒制在高职餐饮人才培养中的实践探索

吴耀华 郝志阔 钟晓霞 姜坤（广东环境保护工程职业学院  广东佛山  528216）

摘 要：现代学徒制是对传统学徒制在现代高职教育背景下的一种人才培养模式，近年来在高职餐饮人才培养过程中发挥越来越重要的作用，解决了传统高职人才培养模式的一些缺点和不足。我校在培养餐饮人才实践教学过程中运用现代学徒制进行了摸索和研究，更好的把这一教学方式方法融入到现代高职人才培养当中，希望能为今后现代学徒制教学积累一定的经验，对高职餐饮人才的培养提供全面而真实的参照依据。

关键词：现代学徒制；高职；餐饮；人才培养

《国家中长期教育改革和发展规划纲要（2010--2020）》和《国务院关于加快发展现代职业教育的决定》为我国职业教育深化校企合作、工学结合，推进人才培养模式创新指明了方向。笔者以“现代学徒教育”模式为例，探讨学校餐饮人才培养过程中如何创新人才培养模式，充分调动企业参与专业建设、人才培养的积极性，共同培养符合社会需求的高素质技能型人才。

一、现代学徒制教育现状

学徒教育模式是将传统文化中“师徒相传”的职业培养模式与“工学结合”的现代职业教育思想相结合形成的一种全新的教学模式，针对目前“规模化、大批量、全工艺过程、高真实环境、规则的教学进度、同步的培养程序和可持续发展的职业能力”的指标要求实现对专业课的教学，使高职学生达到对所从事的专业工作的全过程的体验与掌握。在餐饮人才培养教学中，采用这种教学模式，旨在探索一种有利于培养具有综合职业能力、在职业生涯中在专业方面可持续发展的人才培养模式。

根据最近几年我国餐饮人才技能教育培养的现状分析，目前我国大部分高职院校都存在着相同的问题，其表现为重模仿轻发挥，重传统轻创新，强调循规蹈矩，忽视开拓进取，强调经验忽视规律等，这些问题一直都没有合理的得到解决，是久而未决的弊端。传统的餐饮人才教学模式存在着一个很大的不足，就是理论教学与专业技能训练未能得到合理的衔接。由于学科知识分类相对独立，各部分内容缺少横向联系，理论知识无法全面支撑实践操作，烹饪技能性知识在理论中未能得到很好的描述，体现在具体教学上，就是理论教学与实训教学分别进行，教学与练习操作脱节，学生兴趣不高，影响教学质量的提高和应用性、实用型人才的培养。

目前高职餐饮人才培养方案及课程体系基本还是传统的文化基础课、专业基础课、专业课的三段式课程设置思路和模式，紧紧围绕完成工作任务的需要来选择和组织课程内容，忽略了学生的个性及创新能力发展，其培养出来的学生多数具备较多理论知识，而实践能力有限，缺乏创新能力和竞争力，而随着社会政治、经济、文化的发展，也影响着行业对职业技能水平的要求越来越高，目前高职餐饮人才的培养模式不能满足社会的需要，导致学生职业发展受到限制。因此,必须对传统的烹饪教学模式进行改革和创新实践。

在有些国家提出了新的教学培养模式，与传统对比，这种新的职业教育培养模式被称为“新学徒制”。在工业化大生产的到来，生产方式发生根本转变的大前提下，企业的规模化生产取代了传统的手工作坊，传统的学徒制在促进人才的全面发展、教育培训效率以及教育的规范性等方面受到了挑战。因此，学校职业教育模式开始占主导地位，但其也存在着理论与实践相脱节的弊端，为解决这一问题，便产生了“现代学徒制”。

二、现代学徒制人才培养模式探索与构建

对于现代学徒制餐饮人才的培养，国内外一些职业院校联合行业企业也有的做了一些有益的尝试和研究，为我校对现代学徒制人才培养模式的探索提供了很好的借鉴。如清远职业技术学院的赵鹏飞院长在《现代学徒制人才培养的实践与认识》一文中提到：“西方的学徒制相对发展比较完善，同时有配套的政府政策方面的支持，而国内与国外相比，在国家战略层面我国尚未形成完善的制度管理体系、配套的扶持政策与制度，技术支撑框架等。这些深层次问题需要进一步去探索解决，我国现代学徒制探索与实践还处于基础阶段。因此，要推进我国“现代学徒制”人才培养模式的构建有许多问题亟待探索解决，主要是外部的政策环境，学校与企业内部环境等问题。

朱志威在《再议传统师徒制在现代烹饪教学中的运用》文章中重点提到了在学徒制教育中，由师傅和徒弟构成了一种情感化的人际关系，而这种人文关怀对学生的学习和生活带来了重大的影响力，并以个别学生案例进行了说明，这也是传统教学经常忽视的地方。

王蓓在《烹饪专业现代学徒制精英人才培养模式探索》一文中完善了现代学徒制精英人才培养模式的探索，在方法上是以点带面，由少促多; 先少数，后普及!从精英入手，带动所有学生共同进步与提高!考虑到学徒的综合素质，师傅的资源有限，加之要确保师带徒的效果，所以采取试点的方式进行，当取得成功后，再逐步推广。这种教学方法有效的解决了学校师资力量不足的问题，不仅提高了学生的学习积极性，还锻炼了学生的表达能力、团结合作能力及团队精神。

站在别人的肩膀上才能看的更高更远，我校在其他院校研究的基础上，对高职现代学徒制餐饮人才培养模式上也进行了相关的研究和尝试，并取得了一定的预期效果，具体做法如下：

1.充分利用校企协同创新模式，深化校企协同创新，学生在企业实习阶段是发挥学徒制教学模式的最佳时期，要牢牢把握好这个阶段的机会，跟企业建立良好的师徒培养机制，确保做到有师傅教、有徒弟学，尽量保持稳固的师徒关系，充分发挥这个阶段的企业优势，完善学徒制人才培养的机制；

2.完善和加强师资队伍建设与培养。现代学徒制人才培养机制的建立，离不开教师的密切配合，尤其是企业里的师傅，是师徒制培养人才的关键所在，因此我们与企业密切联系，搞好企业师资队伍对学徒制教育模式的理解，培养企业教师关于学徒制教学模式的理念，跟企业密切配合，共同打造学徒制教学模式的改革创新。

3.在校学习期间的精英培养，以点带面，由少促多。在校期间由于学生多，教师少，师徒制在实施的时候就可以采用分组教学，逐层发展，以精英教育带动大众教育，有效解决师资少的问题，比如我校在技能竞赛的教学方面就采用这种模式培养有潜力的学生，带动其他的学生，最终达到全面教育的目的；

4.课程教学模式和考核方式的改革，对实践性较强的课程，结合精英教育方式采用学徒制教学模式展开教学，让学生学得更深入更细致，且在现代学徒制教学的基础上，改变原有的课程考核方式，采用以赛代考，运用作品技能比赛的方式作为课程考核的依据，激发学生的实操积极性，发挥出更好的技能水平；

通过以上现代学徒制餐饮人才的培养模式，我校取得了不错的教学成果，近年在国家级、省级各类技能竞赛中也收获颇丰，学生的就业率稳步提升，并得到用人单位的一致好评，为我校今后餐饮人才的培养提供了可以借鉴的模式。

三、总结

现代师徒教育是通过企业、职校的深度合作，师傅和教师的共同传授、共同培养，使学生以技能掌握为主，学习理论为辅的现当代人才培养模式。其充分继承了师傅带徒弟的传统学技模式的优点，成为现代师徒教育人才培养模式是半工半读的最佳形式。以“师徒制”为模式，以学校和企业为载体，以“产学一体”为手段的现代人才培养模式改革的目标和任务是以餐饮行业的真实要求为标准，其核心是培养学生的职业能力和创新能力，充分体现职业教育特点和行业特色。“现代师徒教育”人才培养模式既是对行业传统的继承,也是对学院餐饮专业办学特色的进一歩发扬和提升。

参考文献：

[1]王蓓.烹饪专业现代学徒制精英人才培养模式探索[J].四川烹饪高等专科学校学报.2013（4）：78-80

[2]朱志威.再议传统师徒制在现代烹饪教学中的运用[J].职业.2014（20）:103-104

[3]赵鹏飞.现代学徒制人才培养的实践与认识[J].中国职业技术教育.2014（21）:150-154

[4]朱志红.高职教育中现代学徒制人才培养模式与实践探索[J].科技创业.2014（5）:117-118

作者简介：

吴耀华（1986--）男，广东茂名人，广东环境保护工程职业学院食品工程系教师，主要从事粤菜烹调工艺研究；

郝志阔（1983--）男，河北灵寿人，广东环境保护工程职业学院食品工程系教师，主要从事烹饪高等职业教育研究；

钟晓霞（1989--）女，广东湛江人，广东环境保护工程职业学院食品工程系教师，主要从事粤点工艺研究；

姜坤（1988--）男，安徽安庆人，广东环境保护工程职业学院食品工程系教师，主要从事西餐工艺研究。

 责任编辑 孔延莉   13309215487   029-87362792

投 稿 信 箱：tougao85@163.com   tougao58@163.com

《新丝路》是国家新闻出版广电总局批准的一本综合性社科类期刊，国内刊号CN61-1499/C，国际刊号ISSN2095-9923，邮发代号：52-217。这是一份随国家“一带一路”发展战略应运而生的新型刊物，由陕西省社会科学联合会主管、主办（编辑部地址：西安市西五路68号，陕西省政府北门西侧院）。