论维吾尔民族人的饮食文化

王红芳（中共察布查尔县委党校  新疆伊犁  835300）

摘 要：饮食文化是以饮食为载体而产生和发展起来的文化现象，饮食的重要性决定了饮食文化在人类全部物质文化中占据的地位。维吾尔族清真餐饮不仅得到了各民族群众的喜爱，而且得以传承、发展并体现出浓厚的饮食文化，最终成为我国饮食文化中的瑰宝。

关键词：维吾尔族；清真饮食；文化

维吾尔族清真餐厅遍布全国各地，清真餐饮得以发展并为各民族群众所喜欢。人们对一个民族的接受度也体现在对其民族饮食的接受度上。笔者从维吾尔族的饮食讲究、饮食思想、饮食礼仪几面来探讨清真饮食文化内涵。

一、维吾尔族饮食文化的特点

维吾尔族饮食文化是维吾尔族自古以来形成的历史文化的伴随物，在经历漫长的历史岁月中，和本名族相关的社会因素、环境因素等相结合，形成了一套区别于其他民族的饮食特征，这就是维吾尔族的饮食文化特点，其主要有四点：地域性；延绵性；交融性；宗教性。

二、维吾尔族饮食的典型代表

1.节日的盛装

开斋节是穆斯林一个非常重要的节日，“伊斯兰教历规定每年教历9月斋戒月。即每日从拂晓前至日落，禁止饮食。封斋第29日傍晚如见新月，次日则为开斋节” 。虽然许多地区对开斋节的称谓不相同，但实际上就是一个规模盛大、礼仪隆重的节日，一共三天。过开斋节穆斯林都会串亲访友，恭贺节日，家家户户都会为客人端上茶水和为节日准备的美食，例如馓子、抓饭等食物被誉为饮食的节日盛装。

（1）茶水。维吾尔族群众把茶饮作为待客的重要方式之一。每当过古尔邦节、开斋节或举行婚礼活动时，主人都会热情的为客人端上一碗茶，端出他们的节日。到了新疆，无论你走到新疆任何一个餐厅酒店，落座以后服务员做的第一件事情就是为你倒上一碗热热的茶水，不仅对客人的到来表示欢迎更表达出对客人的尊重。这个良好的饮食习惯已经被其他各民族借鉴了。

众所周知，茶叶是生长于热带及亚热带的植物，受自然条件的限制，西北地区并不产茶叶，但是茶水在新疆各少数民族的日常生活中却必不可少。这是由维吾尔族饮食结构决定的。受气候条件和地理环境的制约，新疆维吾尔民族大多从事畜牧业，饮食中肉、奶、面食烤制品占主要地位，这是食物都是不容易消化的食物，喝茶不仅帮助消化又可以去油解腻，补充人体所需的多种维生素和微量元素，因此也有了“宁可一日无食，不可一日无茶”的说法。关于这一点很多史料都有涉及，《滴露漫录》称：“茶之为物。西戎吐番，古今皆仰给之。以其腥肉之食，非茶不消；青稞之热，非茶不解。是山林草木之叶，而关系国家大经”。砖茶以其独特的助消化解油腻、降脂减肥、预防疾病、将压降脂，抗癌抗突变不可替代的功效，与奶、肉并列，成为西北各族人民的生活必需品，被誉为“中国古丝绸之路上神秘之茶、西北少数民族生命之茶。”

（2）抓饭。抓饭，维吾尔语叫“波糯”，是维吾尔族和乌孜别克族的传统食物之一。清代边塞诗人萧雄对抓饭做出了全释：“若烹稻米，喜将羊肉细切，或加鸡蛋与饭交炒，佐以油盐椒葱，盛于盘，以手食之，谓之抓饭。遇喜庆事，治此待客为敬”。维吾尔族人在逢年过节、婚丧嫁娶的日子里主人都以抓饭招待客人。

维吾尔族人们对于吃抓饭还有一定的讲究，他们的传统习惯是先请客人们盘腿坐在炕上，炕中间会铺上一块干净餐布，随后主人一手端盆，一手拿着壶，请客人逐个洗手，并递给干净毛巾擦干。然后请客人直接用手从盘中抓吃。随着时代的发展直接用手吃抓饭的习俗逐渐演变，现在多数家庭吃抓饭都备有小勺。不论你在新疆哪个地区，只要你去清真餐厅吃抓饭，老板总会问为你端上除抓饭以外的一碟小菜和一碗酸奶，作为就餐时的开胃菜和饭后助于消化的甜品。

（3）馓子。馓子，是维吾尔民族的节日食品也是信仰伊斯兰教少数民族的风味名点之一。在古尔邦节和肉孜节，家家户户的餐桌上，都有一盘黄澄澄的多层的圆柱形的油馓子。每次有客人来到维吾尔人的家里，主人都会笑容可掬地掰下一束油馓子递到客人面前，然后倒上香喷喷的奶茶，和客人一边喝茶一边聊天。

馓子色泽黄亮，又香又脆，是用花椒水、熟油、蛋清和好的面搓成细条，放油锅里炸成的。它的形状多半都是呈大半圆状，小火炸到细面条变成金黄色的时候捞出来放在一个大的圆盘子里，一层累一层的围成圆柱形。居民会根据自己的口味，在炸好以后放芝麻或者白砂糖。一到汉族人要过春节的时候，家里人便会请周围的维吾尔族邻居帮忙炸馓子用来招待客人，可见撒子不仅最为一种食物被各民族群众喜爱，更为民族与民族之间的沟通搭起了一座桥梁，促进民族融洽。

2.往日的布衣

在维吾尔族人们的日常生活里，馕、拉面是必不可少的食物，这些食物已经成为维吾尔族人们的日常事物，因而被称为饮食的布衣。

（1）馕

据考证“馕”字源于波斯语，流行在阿拉伯半岛、土耳其、中亚细亚各国。维吾尔族原先把馕叫做“艾买克”，直到伊斯兰教传入新疆后，才改叫“馕”，已有两千多年的历史。中原人将“馕”称之为“胡饼”。馕是新疆维吾尔族人民的主食之一，现在也成为新疆各族人民喜爱的主食，它含水少，不仅稣香脆富含营养而且久存不坏，便于携带。维吾尔族人们出门远行都带着馕，吃几块馕，喝点水就能过充饥。在新疆许多维吾尔族生活的地区，汉族人民也逐渐养成了和维吾尔族人民同样的饮食习惯，早餐吃囊喝奶茶。维吾尔族吃囊还有一个讲究，一定在餐前将馕切成小块或者泡在奶茶里吃，忌讳大块嚼食。

在这里需要说明的是馕之所以具有久存不坏的特点和它的烘培器具是有密切关系的。一般的烤饼都是在烤锅里完成制作的，而馕是在馕坑里完成烘烤的，馕坑是用羊毛和入粘土砌筑成的，高度一般在1米左右，肚大口小，形状像倒扣着的宽度大水缸。底部架火。馕坑利用炉壁的热量来烤馕，馕坑建筑的特殊性使得馕不会被烤糊或者烤焦，囊饼里的水分是由馕坑周壁的热量使其慢慢蒸发，因此馕的保存期要比一般饼类的保存期长的多得多。

不仅如此，经常吃馕还可以养胃并有降低血脂血压的功效，馕在当地人们的精神生活中还作为一种礼仪象征，它参与了维吾尔族人的各种重大仪式，见证、保佑着人们幸福生活。

（2）拌面

拉条子，就是拌面的俗称，因为它制作时不用擀、压的方法而直接用手拉制成，形状又是细长的条状，所以新疆人称其为“拉条子”。拌面，顾名思义是把菜和面拌到一起吃就叫拌面。但要真正制作出一盘让人口齿生香的拌面，其工艺并不比制作一道上等菜简单。从面粉的选择、和面、醒面时间、揉面力度、拉面细度、下面方法，到选肉、选菜、切肉切菜、拌肉腌肉、配菜配料都有一套严格的工序，面下出来要精细均匀、圆润滑爽，菜更要炒出色香味俱佳。特别是每个拌面馆必有的招牌菜――过油肉拌面，则更需要厨师具有高超的厨艺。

拌面不仅是维吾尔族群众喜欢吃的面食，现在更被新疆各族人民视为家庭饮食中必不可少的一种面食，尤其是汉族群众和回族群众。

（3）皮辣红

皮辣红，是新疆的一种特色凉菜，既开胃，解腻，降脂于一身。皮芽子就是洋葱的俗称，皮辣红就是皮芽子，辣椒西红柿。新疆人喜欢吃肉类，还爱吃高热量的食品，例如羊肉、羊肉汤之类的，但是得高血压、高血脂的人相对于其他地区却少得多，这功劳得归功于皮芽子，特别是少数民族，即使常吃羊肉、牛肉，可高寿的人很多，在新疆待别是和羊肉有关的菜肴，都离不开皮芽子。皮辣红是最常见的一道凉菜，常和抓饭、清炖羊肉等一起出现。这道凉菜，有西红柿的酸甜，辣椒的微辣，洋葱的清甜。

三、饮食的讲究

1.饮食禁忌

（1）禁食猪肉

维吾尔族是一个信仰伊斯兰教的民族，对于伊斯兰教在饮食中做出的规定是必须遵守的。说到饮食禁忌知道最多的就是不吃猪肉。刘智在他的著作中解释到：第一，猪的相貌丑、怪异，性情的贪婪、愚笨；第二，猪喜污秽，猪的生活区域肮脏不堪，吃的饲料也是不干净的，和其他吃草的动物不能比；第三，性恶无常，猪一旦饿极了会饥不择食；第四，猪的脖子上有根筋，既不能看到天也不能回头看，穆斯林讲究的是宽大，回心转意，而猪的这一特征性就和穆斯林的信仰背道而驰，这些才是信仰伊斯兰教人为什么不吃猪的原因。

（2）禁食血液

伊斯兰教认为动物的血液昰污秽物质，不能食用。牛、羊、鸡、鸭在宰杀前必须依照宰杀条例诵念安拉之名，宰杀时必须将动物的血液流干净，使肉质变纯洁，才能食用。

（3）禁食自死物

禁食自死物是因为这种动物都不是通过宰割死亡的，如果是得病死的动物，人吃了这个动物的肉，病菌就蔓延到人的身体里，对人们自己的健康不利。再有就是摔死了或者撞死的动物，其血液仍然在体内并没有经过正常宰杀程序放出血液，这样的动物也被视为不洁净食物，不能食用。

（4）禁止饮酒

酒，穆斯林严禁饮酒，正常人往往会因为酒精的作用失态，做出平时不会做的事情，对人没有好处。烟、酒、毒品也是维吾尔族生活中的禁忌。

维吾尔族各种饮食禁忌、规范条例不仅规定着人们哪些食物不能食用或哪些饮食方式的错误性，更重要的是由此向人们演示着规范的重要性和不可违背性。

2.饮食思想

（1）勤俭节约，严禁浪费

新疆干燥缺水，日照时间长，所有的水资源全靠雪山融水，并且农作物是一年一熟，这里的地理环境和气候条件就制约了该地区农作物产量。因此维吾尔族人们特别珍惜食物，提倡节约反对浪费，维吾尔族人视剩饭为很不尊重粮食，不尊重厨师的一种行为，他们忌讳就踩踏任何食物、不吃的食物扔地上、从食物上面跨过等等。这些习俗是维吾尔族群众关于粮食的朴素认识，体现了维吾尔族人们尊重劳动珍惜粮食的美德。

（2）开朗乐观，积极向上

维吾尔族人民有开朗乐观的生活态度，虽然生活条件比较艰苦，他们没有被困难击倒，以乐观向上的精神面对恶劣的环境，以平静安逸的心态笑迎生活的艰难。这种思想体现在饮食文化中，无论昰干嚼随身携带的馕，还是只能以干果充饥，抑或是能吃上香喷喷的羊肉，喝上滚烫的肉汤，维吾尔族人们均以自身的行为演绎着这种现实的生活。

（3）讲究卫生，注重清洁

维吾尔族人家的厨房不是谁都能去的，厨房在他们看来是一个需要非常干净的地方，做饭的女士必须戴着头巾，以防头发掉进食物里，这种清洁饮食的习俗也是现代各族人们喜爱清真饮食的重要原因之一。

（4）合理搭配，多吃水果

维吾尔族人们巧妙地利用新疆日照时间长这一特点来种植水果。新疆地区的维吾尔族家里，只要不是住在小区房里的群众，几乎每家每户的院子里都会有葡萄架，有苹果树，有杏子树，合理的搭配各种瓜果以改善膳食结构。夏天多吃西瓜、桃子还有梨子；秋天多吃苹果、葡萄、无花果、冬天就多吃一些干果。

四、饮食的礼仪

1.餐前就坐

维吾尔族特别讲究饮食礼仪。维吾尔族人的餐桌和我们汉族人的不同。汉民族的就餐习惯是大家坐在凳子上围着桌子坐，维吾尔族人习惯围坐在炕上吃饭，而就餐礼节却非常相似。开饭前首先在毡子上铺上一张花布，作为就餐的单子，每个人在吃饭前都必须洗手，洗手完毕后用毛巾擦干“由塞里玛里塞传述：使者‘愿安拉福安之’，意思说饭前、饭后洗净所吃的食物是充满吉祥的食物” 。这不仅是对自身的健康有益,也是对食物的尊重.就坐炕上时男士需盘腿而坐，女士需侧盘腿而坐，由长者坐上席，按辈分依次坐周围，饭前有长着念“都阿”进行祈祷。

2.就餐礼节

就餐时要用右手来吃饭，快速吃饭，吃饭时发出多余的响声，触摸或抓挠身体的其他部位，吐痰，蹲着吃饭，在吃饭过程中放屁或者说脏话等等行为被维吾尔族人看做是极其不礼貌的行为，并规定饭后不得在人面前剔牙，到维吾尔族人家里做客，也应遵循相应的礼节，如落座前应先向主人问好，在吃饭过程中不能随便拨弄盘中食物，自己餐盘中不要剩留食物，离开时感谢主人盛情款待，这些就餐的礼节一直保持到现在。

3.喝茶规矩

喝茶方面也有属于维吾尔族人的礼仪，当主人倒给你的茶，你认为很烫难以下咽的时候，不能对着茶吹气，维吾尔族人认为通过吹气会将嘴里不干净的东西喷入茶水中，你可以等到稍微凉一点再喝。如果你喝了几碗之后不想继续喝，可这个时候主人还在为你添茶时，你可以摆手示意，或者将茶碗扣在就餐桌上。

以上无一不反映出维吾尔族对食物、对长辈的尊敬和做人谦逊的态度。每一顿餐饭都要如此，每一天都要如此。这就在一定程度上起到了言传身教的作用，有利于家庭里的每一个成员都一代代的养成尊重守礼的习惯，也体现了维吾尔族穆斯林的养生思想、民族“守法”的“清真”品格也体现了伊斯兰教“真、善、美”的伦理观念。

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作者简介：

王红芳（1976--），甘肃酒泉人，中共察布查尔县委党校双语教师。研究方向：教育发展。

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